Zarabiamy na wiśniówce

Pomysł na monobrandowy bar z wiśniówką narodził się mniej więcej trzy lata temu.
– Siedzieliśmy we trójkę z kolegami i zastanawialiśmy się, czego jeszcze brakuje na polskim rynku gastronomicznym – opowiada Łukasz Kunicki, prezes spółki WTK, która jest właścicielem marki Wiśniewski. – A każdy z nas dobrze zna gastronomię, mamy wieloletnie doświadczenie w tej branży.

Od słowa do słowa, z rozmowy wyszło, że ciekawie byłoby zainspirować się portugalskimi pijalniami tamtejszego przysmaku, czyli ginjinha – a po polsku po prostu wiśniówki, w których kieliszeczek lub kilka tego trunku wypija się na stojąco. Można też zabrać ze sobą kupioną na miejscu butelkę. – Każdy z nas był w takiej pijalni w Portugalii, ale w Polsce podobnego konceptu jeszcze nie było na rynku – dodaje Łukasz Kunicki.

Nalewka na starówce

Lokal, w którym podaje się i sprzedaje tylko jeden rodzaj produktu, wydaje się być ryzykownym biznesem.
 – Znajomi pytali nas: jesteście pewni, nie boicie się ryzyka – mówi Łukasz Kunicki. – My byliśmy jednak przekonani, że polski rynek jest już gotowy na taki koncept.

Zanim jednak został otwarty pierwszy bar, pomysłodawcy marki Wiśniewski musieli mieć produkt, który stałby się jego gwiazdą, czyli wspomnianą wiśniówkę. Nie udało im się znaleźć dostawcy, którego trunek spełniałby ich oczekiwania. Postanowili więc sami przygotować recepturę.
 – Trwało to dość długo – relacjonuje Łukasz Kunicki. – Jeździliśmy do wielu producentów, smakowaliśmy różnych nalewek, razem z fachowcami w tej dziedzinie robiliśmy zmiany w recepturze tak długo, aż udało się osiągnąć smak, jakiego szukaliśmy. Nalewka jest stuprocentowo naturalna, robiona z polskich wiśni, kupowanych od jednego stałego dostawcy. Zlecamy jej produkcję, a później trafia do naszych barów.

Pierwszy bar otwarto w lipcu 2018 roku na gdańskiej starówce, nieco później drugi, w centrum Poznania. Koncept, jak zapewnia franczyzodawca, na pewno sprawdzi się w dużych miastach, typu Wrocław, Kraków, Warszawa, Łódź. Ale marka nie wyklucza również otwarć w mniejszych ośrodkach, jak Toruń czy Bydgoszcz.
 – Łatwo wyczuć, czy w danym mieście jest potencjał na nasz lokal, czy jest ono gastronomicznie rozwinięte, czy ludzie spędzają w nim wolny czas, np. spacerując, bywając w lokalach, czy przyciąga turystów – mówi Łukasz Kunicki.

Turyści to duża część klientów funkcjonujących lokali, zarówno cudzoziemcy, jak i Polacy. Nalewkę w ładnej butelce wielu kupuje jako pamiątkę czy upominek z podróży. Dlatego starówki, turystyczne części miast, miejsca, gdzie ludzie spędzają czas wolny, to świetne lokalizacje dla barów pod szyldem Wiśniewski. Franczyzodawca odradza natomiast zdecydowanie galerie handlowe czy biurowce.

Lokal z klimatem

Świetną lokalizacją dla baru z wiśniówką będą np. stare kamienice. Lokal powinien mieścić się na parterze i mieć możliwość wystawienia stolików na zewnątrz, nie tylko w sezonie letnim, lecz także zimą. – Nie są to miejsca do siedzenia, ale wysokie stoliki, przy których klienci stoją – wyjaśnia Łukasz Kunicki. – Nalewkę serwujemy zarówno na zimno, jak i na ciepło, więc także zimą miło jest stanąć przy takim stoliku i się napić. Zwłaszcza że na zewnątrz ustawiamy też ogrzewacze, które dodają i ciepła, i klimatu.

Ogromnym atutem lokalu będzie duża przeszklona witryna. Sam bar nie musi być duży. Wystarczy już 50 m², a optymalna powierzchni to 60-70 m2. Minimalna wysokość to 3-3,5 m. To istotne, ponieważ elementem wystroju wnętrza jest drewniany bar, którego korona jest umieszczona bardzo wysoko.

Przy wyborze lokalu należy pamiętać o zgodzie jego właściciela lub zarządcy budynku na podawanie alkoholu. O pisemną zgodę należy zadbać już na etapie zawierania umowy najmu, bo później będzie ona potrzebna przy staraniach o koncesję w urzędzie gminy. A niezbędna jest koncesja typu B, ponieważ serwowana w barach wiśniówka zawiera 16 proc. alkoholu. – Jeżeli chcemy otworzyć lokal na starówce, to raczej na pewno budynek będzie pod opieką konserwatora zabytków – dodaje Łukasz Kunicki. – Trzeba więc uzyskać jego zgodę na wszystkie zmiany, których chcemy dokonać na zewnątrz, czyli np. przykręcenie szyldu do elewacji.

Bary podlegają też przepisom dotyczącym lokali gastronomicznych. Niezbędne więc będą zgody i opinie sanepidu. Franczyzodawca podpowie, jakie dokumenty należy przygotować, jakie normy spełnić, czyje opinie uzyskać, aby lokal został przygotowany w zgodzie z wszelkimi wymogami.

Nalewki w drewnie

Głównym elementem wyposażenia, a zarazem ozdobą lokalu jest wspomniany już długi drewniany bar, który przypomina meble ze starych aptek. Na stojących za nim, też drewnianych regałach eksponowane są butelki z nalewką. Na miejscu nalewka serwowana jest z metalowych kraników, podobnie jak w innych barach piwo. Potrzebne są jeszcze warnik do podgrzewania trunku, kasa fiskalna, lodówka. – Wyposażenie jest proste, podobnie jak nasze menu – uśmiecha się Łukasz Kunicki.

Ewentualny remont pomieszczeń wykonuje franczyzobiorca. Natomiast projekt lokalu przygotowuje projektant wskazany przez licencjodawcę. Podobnie jest z przygotowaniem mebli.
– Wszystkie elementy stolarskie robi współpracujący z nami stolarz. Są wykonane z najlepszych gatunków drewna, bardzo profesjonalnie – zapewnia franczyzodawca. – To właśnie oczekiwanie na meble trwa najdłużej w przygotowaniu lokalu. Oprócz baru i regałów stolarz robi także drewniane sufity.

Ze względu na czas oczekiwania na meble, przygotowanie lokalu do otwarcia może potrwać do pół roku. Koszty inwestycji franczyzodawca szacuje na min. 250 tys. zł netto. Do tego należy doliczyć mniej więcej 50 tys. zł na pierwsze zatowarowanie oraz również 50 tys. zł jednorazowej opłaty wstępnej. Kolejne zatowarowania odbywają się w miarę potrzeb. Oczywiście, franczyzodawca jest jedynym dostawcą wiśniówki. Miesięczna opłata franczyzowa wynosi 2 proc. netto od obrotu.

Serdeczny gospodarz i wygadany barman

Franczyzodawca nie ma specjalnych wymagań wobec kandydatów na licencjobiorców.
 – To nie jest skomplikowany biznes, jak chociażby prowadzenie restauracji – podkreśla Łukasz Kunicki. – Doświadczenie w branży gastronomicznej oczywiście może być pomocne, natomiast nie jest konieczne. Franczyzobiorca nie musi osobiście pracować w barze, ale powinien się angażować w jego życie. Czyli bywać w lokalu, nawiązywać kontakt z gośćmi. Powinien być gospodarzem, którego polubią klienci. Wtedy będą chcieli bywać w barze częściej.

Doświadczenie w gastronomii nie jest też wcale wymagane u personelu. Bardziej liczą się tzw. kompetencje miękkie.
 – Pracownicy baru powinni być otwarci, kontaktowi, rozmowni – wyjaśnia licencjodawca. – Muszą też bardzo dobrze znać produkt, który serwują. Wiedzieć, skąd pochodzą wiśnie, z których nasza wiśniówka powstaje, jak wygląda jej produkcja, znać odpowiednią temperaturę podania, wytłumaczyć, czemu ta sama nalewka z różnych butelek może się różnić smakiem. Barman powinien być ekspertem gawędziarzem.

Franczyzodawca zapewnia szkolenia zarówno dla licencjobiorców, jak i ich pracowników, m.in. ze znajomości produktu, historii marki, systemu sprzedażowego, obsługi klienta.
 – Przy dużym ruchu, np. w weekendy, na zmianie są potrzebne trzy osoby. Jest wtedy sporo pracy z obsługą klientów, ale też sprzątaniem stolików, zmywaniem kieliszków – mówi Łukasz Kunicki.

Na otwarcie lokalu przygotowywany jest specjalny event. Najpierw jest impreza połączona z degustacją dla zaproszonych gości, później drzwi otwierają się już dla wszystkich.
 – Informację o otwarciu zamieszczamy zawsze w mediach tradycyjnych oraz społecznościowych – opowiada współwłaściciel marki Wiśniewski. – Dalej rozchodzi się już pocztą pantoflową. Nasze lokale bardzo szybko stają się popularne.

Klienci młodzi i starsi

Docelowy klient barów Wiśniewski to każda pełnoletnia osoba.
 – Młodzi ludzie w coraz bardziej świadomy sposób podchodzą do tego, co jedzą i piją – uważa Łukasz Kunicki. – Cenią naszą wiśniówkę za smak, a lokale za design. Chętnie się u nas fotografują, oznaczają na Facebooku czy Instagramie. Natomiast osobom starszym nalewki po prostu dobrze się kojarzą: z polskim wyrobem, dobrym smakiem.

Do barów – jak zapewnia franczyzodawca – zaglądają i mieszkańcy miast i odwiedzający je turyści. W lokalu, pomimo że nie ma tu miejsc siedzących, spędzają średnio 1-1,5 godziny, a często nawet dłużej. Wielu wychodzi z baru z kupioną butelką wiśniówki. – Rentowność może pojawić się już nawet miesiąc po otwarciu lokalu – zapewnia Łukasz Kunicki. – Naszą najlepszą rekomendacją są opinie gości, m.in. na Tripadvisor i w Google.