Sklep z piwem rzemieślniczym

Marcin Szawłowski od 2015 roku prowadzi w Warszawie sklep Stan Umysłu. Przyznaje, że piwo od zawsze po prostu lubił. – Przez wiele lat pracowałem w klubach muzycznych, przy organizacji imprez i koncertów oraz jako didżej – opowiada Marcin Szawłowski. – Oczywiście, piwo było w każdym klubie, ale takie, którym raczej nie warto się zajmować, czyli tzw. bezsmakowe, koncernowe.

Około 2010 roku wyjechał na imprezy muzyczne do Czech i zasmakował w trunkach z małych browarów, spodobał mu się klimat czeskich gospód. W Czechach dużo piwa pije się w pubach, gospodach, browarach restauracyjnych, a nie w domach, jak u nas. Choć i w Polsce mniej więcej właśnie w tym czasie zaczynała się tzw. rewolucja piwna. Powstał rzemieślniczy Browar Pinta, który uwarzył Atak Chmielu, przez wielu uważany za symbol początku rewolucji piwnej. – Zacząłem trafiać na polskie piwa z małych browarów, które miały bogaty smak i aromat, a mój organizm na drugi dzień po ich wypiciu nie odczuwał żadnych skutków ubocznych – śmieje się Marcin Szawłowski.

Zaczął też bywać na festiwalach piwnych, poznawać piwowarów i domowe sposoby warzenia piwa. W 2014 roku postanowił z kolegą otworzyć pub z rotującymi piwami w nalewakach, czyli tzw. multitap. – Nawet byliśmy już na rozmowie w sprawie najmu lokalu w centrum Warszawy, ale kolega się ostatecznie z tego wymiksował i zostałem sam na placu boju. Nie stać mnie było na samodzielne otwarcie takiego baru, więc odłożone pieniądze postanowiłem przeznaczyć na sklep specjalistyczny z moim ulubionym trunkiem – mówi Marcin Szawłowski.

Pół roku zajęło mu szukanie lokalu, aż w końcu na początku 2015 otworzył swój „Stan Umysłu – sklep i galerię z dobrym piwem” na warszawskim osiedlu Słodowiec.
– Długo myślałem nad nazwą. Inspiracją był wielki zabytkowy neon z literą „U” na dachu industrialnego budynku, w którym pod koniec 2014 roku znalazłem pierwszą lokalizację dla swojego sklepu. W Warszawie też już wtedy zaczęły pojawiać się sklepy i puby, które miały w nazwie „piwo”, „piwny” itp. Chciałem się wyróżnić, a że dobre piwo poprawia stan umysłu i jest stanem umysłu, stąd nazwa – uśmiecha się Marcin Szawłowski.

Lokal z dobrym światłem

Sklep z piwem kraftowym, jak każdy sklep z alkoholem, nie może mieścić się zbyt blisko takich instytucji, jak szkoły, przedszkola czy kościoły. Trzeba w tym zakresie zapoznać się z lokalnymi przepisami, które określają dozwolone odległości. Jeśli sklep ma znajdować się w budynku mieszkalnym, musimy uzyskać zgodę od jego właściciela lub wspólnoty mieszkaniowej na sprzedaż alkoholu. Lokal musi zostać odebrany przez sanepid, trzeba m.in. uzyskać opinię kominiarza, zrobić badania wody. – Dopiero gdy mamy już wszystkie pozytywne odbiory, trzeba pójść do urzędu gminy czy dzielnicy i złożyć wniosek o zezwolenie na sprzedaż alkoholu, czyli koncesję – radzi Marcin Szawłowski.

W przypadku piwa wymagana jest koncesja typu A. Jej koszt to 525 zł. Wzór wniosku często można pobrać ze stron internetowych urzędów. Wniosek powinien zawierać m.in.: typ koncesji, adres sklepu, trzeba do niego dołączyć tytuł prawny do lokalu, pisemną zgodę właściciela lub zarządcy budynku na prowadzenie sprzedaży, decyzję sanepidu. Trzeba pamiętać, że wszystkie te procedury trwają. – Szybkość uzyskania zgody właściciela budynku lub wspólnoty mieszkaniowej zależy od ludzi, którzy pełnią te funkcje. To może być jeden dzień albo miesiąc. Samo badanie wody trwa 2-3 tygodnie. Najdłużej może potrwać załatwienie sprawy z sanepidem, nawet dwa miesiące. Z kolei gmina ma do 30 dni na rozpatrzenie wniosku o koncesję. Najlepiej wszystkie dokumenty składać możliwie jak najwcześniej, gdy jeszcze trwa adaptacja lokalu, bo później pusty lokal generuje koszty, bez możliwości zarobku – radzi Marcin Szawłowski.

Lokal na sklep nie musi być duży. Stan Umysłu w pierwszej lokalizacji miał 28 m². Po dwóch i pół roku właściciel zmienił lokalizację, przenosząc sklep na Stare Bielany do nieco większego pomieszczenia o powierzchni 58 m². – Najważniejsze w takim miejscu jest oczywiście piwo, które musi być dobrze wyeksponowane – podkreśla Marcin Szawłowski. – U mnie piwa są prezentowane na półkach niczym obrazy w galerii sztuki, każdy może podejść, zobaczyć i przeczytać etykietę. To otwarta przestrzeń, bez ukrywania piw za ladą, tylko z wolnym i swobodnym dostępem. Stąd też słowo galeria w nazwie.

Jak podkreśla właściciel Stanu Umysłu, ważnym elementem wyposażenia i aranżacji sklepu są lodówki oraz stonowane oświetlenie. – Piwo nie lubi światła oraz wysokiej temperatury – wyjaśnia Marcin Szawłowski.

Piwo na lato i zimę

Bogumił Skorupiński swoją Centralę Piwną uruchomił w Poznaniu w 2011 roku. – Podaż była wtedy bardzo mała, a zainteresowanie klientów duże – wspomina. – Na początku w asortymencie mieliśmy piwa regionalne, typu browar Kormoran czy Racibórz, do tego trochę piw belgijskich i niewiele importowanych z Wielkiej Brytanii czy Niemiec. W Polsce było wówczas ze 3-4 producentów rzemieślniczych. Dziś mamy u siebie piwa ok. 200 polskich wytwórców.

Marcin Szawłowski otwierając sklep w 2015 roku, miał już w czym wybierać. Starał się, żeby oferta od początku była jak najbardziej różnorodna. – Zadbałem też o to, aby na otwarciu były rzadko dostępne piwa, które tego weekendu miały swoje premiery, oraz dużo nowości – zdradza. – Mam kolegę w branży piwnej, który prowadzi browar, sklep i pub i właśnie on pomógł mi w pierwszych kontaktach z browarami i odpowiednimi hurtowniami.

Na pierwsze zatowarowanie kupił ok. 150 rodzajów piw. Już na drugi dzień wszystko, co zarobił na otwarciu, zainwestował w kolejne dostawy. I tak przez kolejne 2-3 miesiące. – Aż udało mi się zebrać odpowiednią liczbę piw oraz ich rodzajów i stylów. W tej chwili część piw kupuję bezpośrednio od producentów, ale większość u pośredników i w hurtowniach specjalizujących się w piwach rzemieślniczych i zagranicznych – wyjaśnia Marcin Szawłowski.

Dzisiaj standardowo na półkach Stanu Umysłu jest od 400 do 700 rodzajów piwa. Zatowarowanie odbywa się kilka razy w tygodniu, średnio to 4-8 dostaw. Przy rozbudowywaniu oferty właściciel kieruje się preferencjami klientów, ale też tym, co w danej chwili jest na czasie oraz…  porą roku. – Zimą lepiej sprzedają się piwa ciemne. Z kolei latem jasne, pszeniczne, kwaśne – zauważa Marcin Szawłowski. Wraz z podażą wzrosła też jednak konkurencja w branży. – Gdy zaczynaliśmy, w Poznaniu były może 2-3 sklepy tego typu. Dzisiaj piwa rzemieślnicze można kupić w kilkuset miejscach, łącznie ze sklepami spożywczymi i dużymi sieciami handlowymi – zauważa Bogumił Skorupiński.

Reklama dźwignią handlu

Już kilka miesięcy przed otwarciem sklepu Marcin Szawłowski uruchomił kampanie reklamowe na portalach społecznościowych, nawiązywał kontakty online z pierwszymi potencjalnymi klientami, dowiadywał się, jakie piwa preferują. Zamieszczał informacje na forach i portalach piwnych, grupach dzielnicy na portalu społecznościowym, rozdawał ulotki przy stacjach metra w dzielnicy oraz… przy domach sąsiadów, oferując zniżki na pierwsze zakupy. – Kilka lat pracy przy organizacji imprez i jako PR media menedżer w klubach przydało się teraz przy promocji własnego biznesu – przyznaje właściciel Stanu Umysłu. – W dniu otwarcia sklep był pełen klientów.

Teraz promuje się głównie na portalach społecznościowych oraz festiwalach i imprezach piwnych, łączy też siły z lokalnymi browarami, prowadząc wspólne akcje promocyjne, oparte na zasadzie wzajemności. – Przez ponad cztery lata sklep dorobiłem się sporej grupy stałych klientów, którzy pozostali ze mną także po przeprowadzce – podkreśla Marcin Szawłowski. – Cały czas dochodzą też nowe osoby.

W sklepie pracuje sam. Stan Umysłu jest czynny w godzinach 12-21. – Jak mówi pewne przysłowie, dżentelmeni piją od 12. – śmieje się Marcin Szawłowski. – A tak na poważnie, jest to sklep raczej dla osób pracujących, dlatego też największych ruch zaczyna się, gdy ludzie wracają z pracy – wyjaśnia. – A do tego momentu, od godz.12.00, kiedy ruch jest mniejszy, można spokojnie posprzątać, przyjąć i rozpakować towar, uzupełnić lodówki i półki, zrobić zamówienia, zdjęcia piw, reklamę itp.

Ceny piw wahają się od 4 zł do 30 zł za butelkę. Czasami jednak zdarzają się odstępstwa w górę i w dół. Zazwyczaj klienci kupują kilka sztuk, bardzo rzadko jest to jedno piwo. Średnia kwota paragonu to 30 zł. Oprócz piwa w ofercie są również cydry, napoje bezalkoholowe, przekąski, gadżety, np. bawełniane torby na piwo z logo Stan Umysłu.
 – Najlepsze miesiące sprzedaży to czerwiec, gdy już jest ciepło, a klienci jeszcze nie wyjechali na urlopy, oraz grudzień, gdy gadżety i piwa sprzedają się także jako prezenty – mówi Marcin Szawłowski.

Sklep dla miłośnika piwa

Marcin Szawłowski podkreśla, że nie w każdej lokalizacji sklep wyłącznie z piwem kraftowym ma szanse na powodzenie. – Uważam, że tego typu biznes, czyli sklep w dużym stopniu wyposażony wyłącznie w piwa regionalne, rzemieślnicze, jest w stanie przetrwać tylko w dużych miastach – podkreśla Marcin Szawłowski. – W mniejszych miastach trzeba się posiłkować jeszcze innym asortymentem, żeby mieć dochody na odpowiednim poziomie.

Bogumił Skorupiński podkreśla, że właściciel sklepu z piwami powinien być pasjonatem tego trunku. – Trzeba znać się na piwach, żeby móc znaleźć wspólny język z klientami, którzy najczęściej też są pasjonatami – wyjaśnia. Należąca do niego Centrala Piwna od 2011 roku rozrosła się do trzech sklepów, a oprócz tego ma też swoją hurtową odnogę, która obecnie jest dla właściciela podstawą biznesu. – Nie wiem, czy z samego handlu detalicznego dalibyśmy radę się utrzymać, działalność hurtowa to dziś dla nas główne źródło utrzymania – nie ukrywa właściciel Centrali Piwnej. – Z czasem poszerzyliśmy też asortyment. Oprócz piw mamy także cydry i wina, również od małych, rzemieślniczych producentów.

Artykuł pochodzi z numeru 9-2019 miesięcznika "Własny Biznes FRANCHISING".