Chleb znów powszedni

Według analiz stowarzyszenia producentów pieczywa, spożycie chleba w Polsce spada. Mimo to nasz kraj wciąż pozostaje jednym z największych co do wielkości konsumpcji pieczywa w Europie. Moda na zdrowy i świadomy styl życia spowodowała jednak, że coraz więcej Polaków sięga po droższe, ale wysokiej jakości produkty z piekarni rzemieślniczych. Wynika to także z większej dostępności pieczywa bez konserwantów, gdyż coraz więcej młodych osób decyduje się na rozpoczęcie działalności w piekarnictwie.

Rzemieślnictwo w nowym wydaniu 

Piekarnie rzemieślnicze to nie wymysł XXI wieku. Przed pojawieniem się piekarni sieciowych na rynku istniały wyłącznie przedsiębiorstwa, często rodzinne, w których właściciele własnoręcznie wyrabiali chleb. Pojawienie się sieciówek oraz sprzedaż pieczywa w dyskontach spowodowały, że gros małych piekarni zniknęło z rynku. 

– Przyczyną zamknięcia sporej części była także śmierć piekarza-właściciela lub jego przejście na emeryturę. Rzadko kiedy zdarza się, że biznes zostaje odziedziczony – mówi Piotr Jurgielewicz, właściciel piekarni NieInna we Wrocławiu.

Nowo otwierane piekarnie rzemieślnicze w niczym nie przypominają tych sprzed 20 lat. Są designerskie, wyposażone w modne meble, a ich oferta jest o wiele bogatsza, często wzbogacona wyrobami piekarniczo-cukierniczymi lub cukierniczymi. Na polskim rynku jest ich jeszcze niewiele, pojawiają się głównie w dużych miastach, gdzie ludzie się w stanie wydać więcej za produkt wysokiej jakości. Konkurencja jest więc niewielka, a na rynku jest mnóstwo miejsca dla nowych graczy. Sieciówki? Nie stanowią dla nich konkurencji, bo jak mówią właściciele piekarni rzemieślniczych, serwują zupełnie inny produkt. 

– Piekarnie sieciowe prowadzą przemysłową produkcję pieczywa, które dostarczają do punktów sprzedaży. Wypiek i sprzedaż pieczywa na miejscu, które są naszą domeną, to zupełnie inna kwestia. W naszej piekarni wszystko robimy ręcznie – od chlebów i ciast, po nadzienia do drożdżówek i croissantów, na ziołach kończąc – mówi Michał Molenda, właściciel piekarni MoxoBakery na warszawskim Wilanowie. 

Także dyskonty znajdują się poza strefą konkurencji, gdyż jak zaznacza Piotr Jurgielewicz, do piekarni im daleko.

– Określenie „piekarnia” w przypadku dyskontów jest mocno nadużywane. Piekarnia prowadzi produkcję pieczywa od postaw, czyli łączy wodę, mąkę i sól, wyprowadza zakwasy, a dopiero na końcu wypieka uformowane pieczywo. Dyskonty mają wyłącznie wypiek z mrożonego ciasta, który często prowadzony jest na terenie sklepu. Takie pieczywo po rozmrożeniu szybko traci świeżość – wyjaśnia właściciel piekarni NieInna. 

Lokalizacja to podstawa

Aby otworzyć klasyczną piekarnię rzemieślniczą, wystarczy 60-80 m². Większy metraż będzie potrzebny, jeśli właściciel myśli o połączeniu wyrobu pieczywa z cukiernictwem. Dobrym pomysłem jest także zorganizowanie chociaż niewielkiej strefy restauracyjnej, w której klienci będą mogli spożyć śniadanie serwowane w lokalu.    

– Zarówno piekarnia, jak i lokal poszerzony o dodatkową działalność mają szansę na rentowność. Wydaje mi się jednak, że łatwiej jest zbudować renomę i osiągnąć zwrot z inwestycji, jeśli zaproponuje się klientowi poszerzoną ofertę, np. o śniadania – mówi Piotr Jurgielewicz, który w swojej piekarni serwuje śniadania, wino oraz wyroby cukiernicze. 

– Ważne jest oszacowanie potencjału i ograniczeń lokalu, w którym zamierzamy otworzyć działalność. W moim przypadku to lokal pojawił się w pierwszej kolejności, a dopiero później przyszedł pomysł na biznes. Wieloletnie doświadczenie w gastronomii – prócz piekarni NieInna, prowadzę jeszcze dwa inne biznesy w tej branży – pozwoliło mi oszacować, że przez niezbyt korzystny rozkład pomieszczeń nie osiągnę rentowności, prowadząc tradycyjną działalność gastronomiczną. Stwierdziłem, że muszę mieć w sprzedaży także produkty, które będą „wychodziły na zewnątrz”, tak też narodził się pomysł na otwarcie piekarni – mówi Jurgielewicz. 

W wyborze lokalu kluczową rolę odgrywa lokalizacja. To od jej wyboru w dużej mierze zależy powodzenie biznesu. Oczywiście, są piekarnie, które stanowią wyjątki, lecz zwykle są to lokale z kilkudziesięcioletnią tradycją, które nie muszą już walczyć o klientów, gdyż ich lojalnością cieszą się od wielu lat. W przypadku startującego przedsiębiorcy grupę lojalnych klientów trzeba zbudować od podstaw.  

– Podstawowym czynnikiem przy wyborze lokalizacji jest duże natężenie ruchu pieszego ze względu na obecność w ofercie produktów jednodniowych, takich jak bagietki, bułki – zaznacza właściciel piekarni NieInna, zlokalizowanej na wrocławskiej starówce.

Dobrym rozwiązaniem jest zlokalizowanie piekarni na dużym osiedlu mieszkaniowym, tak jak zrobił to Michał Molendy. Jego zdaniem dobry produkt obroni się w każdej lokalizacji. 

– Klient po wysokiej jakości produkt jest w stanie przyjechać z innej ulicy, nie musi mieć go pod domem – mówi właściciela piekarni MoxoBakery.

Wybór lokalizacji będzie miał wpływ na koszty prowadzenia działalności – czynsz za wynajem dobrze położonego lokalu może bowiem stanowić ich lwią część. Na etapie startu biznesu większość kosztów inwestycyjnych pochłonie zakup sprzętu oraz dostosowanie lokalu do działalności. Na liście zakupów znajduje się profesjonalny sprzęt: piec do wypiekania pieczywa (ponad 100 tys. zł), stoły ze stali nierdzewnej, pojemniki, formy, wózki, mieszadło, chłodnie itd. Jeśli ktoś planuje poszerzenie oferty o śniadania, musi uwzględnić także kapitał na urządzenie części restauracyjnej. 

– Planując otwarcie piekarni, zakładaliśmy, że budżet w wysokości 150 tys. zł będzie wystarczający. Okazało się, że nie jest. Oczywiście, najdroższy był sprzęt, dużo wydatków związanych było także z zakupem tzw. drobnicy. Sporo też przeznaczyliśmy na wystrój i adaptację lokalu – mówi Michał Molenda. 

Kluczowym elementem wyposażenia piekarni jest również wentylacja (ze względu na unoszącą się mąkę), która w przypadku starego lokalu może wymagać kosztownego remontu.  

– W starym budynku, np. zabytkowej kamienicy, przygotowanie wentylacji do działalności piekarniczej może kosztować nawet 150 tys. zł. Przewagę w tym przypadku zyskuje nowe budownictwo, gdzie mamy do czynienia z nowymi systemami, drożnymi kominami itd., dzięki czemu wydatek ten spada do kilkunastu tysięcy – mówi Piotr Jurgielewicz. 

Przed startem działalności właściciel musi także zadbać o liczne zezwolenia: z sanepidu, straży pożarnej i zezwolenie na sprzedaż. 

Dobry piekarz poszukiwany 

Wydawać by się mogło, że zaaranżowanie lokalu do działalności piekarniczej jest najbardziej wymagającym przedsięwzięciem. Nie w tym przypadku. W czasach, gdy mamy do czynienia z rynkiem pracownika, a młodzi ludzie coraz rzadziej imają się rzemieślniczych zawodów, wyzwaniem jest znalezienie dobrego piekarza, który zadba o wysoką jakość sprzedawanych przez nas produktów. Alternatywą jest przyswojenie tego fachu przez właściciela piekarni.

– Dziś na rynku brakuje dobrych piekarzy, a ci, którzy są, mają wysokie stawki. W przypadku piekarni bardzo dużym zagrożeniem jest niedyspozycyjność głównego piekarza. Jego nieobecność, np. z powodu zwolnienia, może spowodować, że przez tydzień nie będzie wypieków, a to dla piekarni gwóźdź do upadłości. Piekarza nie da się zastąpić kucharzem, dlatego tak bardzo istotne jest, aby właściciel piekarni sam posiadał odpowiednie umiejętności i w razie sytuacji awaryjnych potrafił zastąpić piekarza. Sam cały czas się szkolę i w tej chwili jestem w stanie samodzielnie wypiec pieczywo z naszej oferty – mówi Piotr Jurgielewicz.

Innym ważnym specjalistą zatrudnianym w piekarni jest technolog żywności, który nadzoruje proces produkcji pieczywa i dba o jego wysoką jakość. Do jego obowiązków należy również opracowywanie nowych produktów i ich receptur, kontrola jakości surowca oraz wdrażanie nowych technologii. Jego obecność w zespole nie jest jednak obowiązkowa, zależy wyłącznie od woli właściciela piekarni. 

– Jeśli już decydujemy się na zatrudnienie technologa żywności, ważne jest, aby posiadał on praktyczne doświadczenie w piekarnictwie. Na rynku bowiem nie brakuje ekspertów, którzy mają wiedzę wyłącznie teoretyczną. Przed zatrudnieniem takiej osoby warto ją sprawdzić, kosztując jej wyrobów – podpowiada właściciel piekarni NieInna. 

Nowość w ofercie

Większość piekarni w swojej ofercie ma stały, pieczołowicie wypracowany asortyment. Klienci nie lubią jednak nudy, dlatego od czasu do czasu warto zaskoczyć ich nowością.

– Staramy się, aby utrzymać w piekarni powtarzalność, klienci mają bowiem swoje ulubione produkty, których oczekują każdego dnia. We wprowadzaniu nowości pomagają nam sezonowe produkty, zwłaszcza owoce, które wykorzystujemy – mówi Michał Molenda. 

Ważnym obowiązkiem właściciela piekarni jest dostosowanie podaży do popytu na pieczywo, co pozwoli zminimalizować lub zupełnie wykluczyć straty.

Daj się rozsmakować 

Zgodnie z najnowszymi trendami, każda piekarnia może pochwalić się profilem na social mediach. Apetyczne zdjęcia produktów potrafią zadziałać na kubki smakowe, jednak nic nie zastąpi bezpośredniego kontaktu z produktem. Dlatego też tak ważne jest umożliwienie klientom zapoznania się z wyrobami. 

– Najlepszą reklamą w przypadku piekarni jest jak najczęstsze częstowanie ludzi swoimi produktami, a nawet rozdanie ich za darmo. Polacy są mocno wyczuleni na dobre pieczywo. Nawet najlepsza i najdroższa reklama nie pomoże, jeśli będziemy sprzedawać zły produkt – podkreśla Piotr Jurgielewicz. 

Na szeroką skalę

Otwarcie i prowadzenie piekarni rzemieślniczej to angażujące przedsięwzięcie, któremu trzeba poświęcić 100 proc. uwagi, zwłaszcza w pierwszych miesiącach działalności – zgodnie przyznają Piotr Jurgielewicz i Michał Molenda. Jeśli jednak serwujemy wysokiej jakości produkt, wysiłek szybko zostaje nagrodzony poczuciem satysfakcji, mierzonej rosnącą liczbą klientów oraz rentownością biznesu. Jak to jednak bywa, apetyt rośnie w miarę jedzenia, dlatego zarówno właściciel NieInna, jak i MoxoBakery myślą o rozszerzeniu swojej działalności. Są jednak pewne „ale”. 

– Rozważam utworzenie formy współpracy, polegającej na otwarciu punktu odbioru mojego pieczywa, ewentualnie połączonego z ofertą śniadaniową, wyłącznie z osobami z branży gastronomicznej, z którymi wcześniej pracowałem. Nie chcę ryzykować, że reputacja mojej marki zostanie zniszczona przez inwestora, który nigdy nie zajmował się piekarnictwem i nie ma żadnego know-how – zaznacza Jurgielewicz. 

Artykuł został opublikowany w numerze 11-2019 miesięcznika "Własny Biznes FRANCHISING".