Pizzeria według sprawdzonego przepisu

Rok 2020 przyniósł gastronomii wiele wyzwań. Wiosenne i jesienne zamrożenie branży stawiają restauratorom coraz wyżej poprzeczkę i najprawdopodobniej przetrwają tylko najsilniejsi. Z jednej strony, to dobrze, bo rynek oczyści się z chwiejnych konceptów, ale straty prawdopodobnie będą duże. 

– Jesteśmy przygotowani na drugą falę pandemii. Wiosenna sytuacja wiele nas nauczyła. Zmodyfikowaliśmy wówczas rozwój oraz sposób funkcjonowania pizzerii i nadal będziemy podążać tą drogą – mówi Marcin Ciesielski, właściciel firmy Mastergrupa, która zarządza siecią pizzerii Stopiątka.  

Bezpieczna dostawa

Ważnym elementem funkcjonowania pizzerii Stopiątka jest sprzedaż na wynos. To kanał, który w momencie wiosennego lockdownu zrekompensował spadki sprzedaży w placówkach prawie o 25 proc., a w przypadku zamkniętych pizzerii nawet o 100 proc. Stopiątka po wprowadzeniu ogólnopolskiej kwarantanny szybko przeszła w tryb sprzedaży bezdotykowej, czyli z bezpieczną dostawą do klienta. Teraz jest podobnie. Jesienne zamrożenie branży gastronomicznej również przestawiło funkcjonowanie sieci na kanał sprzedaży zdalnej.

– Jeden z naszych scenariuszy przewidywał całkowite zamknięcie również teraz, dlatego staraliśmy się przygotować Stopiątkę do ponownego przejścia na sprzedaż wyłącznie z dostawą do klienta. Pizza pieczona jest w blisko 400 stopniach Celsjusza i po włożeniu do pieca, zanim trafi do klienta, nie jest przez nikogo dotykana. Jest więc bezpiecznym produktem – zapewnia Marcin Ciesielski.

Dzięki usługom delivery, wiosną punkty szybko odrabiały straty, a niektóre z nich nawet poprawiały wynik o 15-20 proc. Firma intensywnie pracowała nad widocznością w sieci i pozycjonowaniem punktów franczyzowych w wyszukiwarce Google. Franczyzobiorcy otrzymali od centrali pakiet wsparcia marketingowego w internecie. Sieć na swój koszt prowadziła kampanie na rzecz każdej pizzerii. 

– Nad widocznością w sieci pracowaliśmy dużo wcześniej przed pandemią, ale teraz wzmocniliśmy działania. Rozbudowujemy dział IT, zatrudniamy informatyków i specjalistów od e-commerce. Obecnie to jeden z najważniejszych elementów funkcjonowania całej sieci. Dzięki temu nie zagraża nam kolejny lockdown – mówi Marcin Ciesielski.

Nadrzędny cel to niezależność

Celem firmy jest stworzenie własnego zaplecza technologicznego i operacyjnego, by uniezależnić się od zewnętrznych dostawców usług. 

– Kierujemy ruch do naszych autorskich rozwiązań, a nie do zewnętrznych, obciążonych prowizją. Dlatego mamy też własną aplikację mobilną do składania zamówień. Oferujemy narzędzia, dzięki którym franczyzobiorcy zarabiają więcej, nie ponosząc dodatkowych kosztów – mówi Marcin Ciesielski.  

Od początku pandemii, Stopiątka nie zamknęła żadnej placówki. Jak podkreśla Marcin Ciesielski, bardzo duża w tym zasługa franczyzobiorców, którzy ciężko pracowali i stosowali się do wytycznych centrali. Ponadto sieć uruchomiła telefoniczną pomoc prawną i wsparcie m.in. w negocjacji czynszów, rozłożenia na raty zaległości finansowych czy tarcz antykryzysowych. 

– Jak to mówią, prawdziwych przyjaciół poznaje się w biedzie. Dla nas był to test naszej wiarygodności wobec klientów i franczyzobiorców. Postanowiliśmy zrobić wszystko, by wesprzeć naszych partnerów. Pandemia kiedyś się skończy, a wrażenie pozostanie – mówi Marcin Ciesielski. Najsłabsi franczyzobiorcy, którzy stracili najwięcej, otrzymali od firmy wsparcie finansowe w formie pożyczek czy zwolnień z opłat. Były to jednak sporadyczne przypadki.

Polska marka

Stopiątka to polski koncept, wyłącznie z polskim kapitałem. 
– Wszystko finansujemy z własnych pieniędzy. Nie mamy kredytów ani innych zobowiązań finansowych. Nie jesteśmy od nikogo uzależnieni. Myślę, że to też pomaga przetrwać trudne czasy. Uważam, że jesteśmy na dobrej drodze do zbudowania największej sieci pizzerii w Polsce – podkreśla Marcin Ciesielski.  

Wysiłek włożony w ochronę sieci zaczął procentować. Pizzerie Stopiątka bardzo szybko dopasowały się do nowej rzeczywistości i już w czerwcu, po odmrożeniu gospodarki, ich wyniki wróciły do stanu sprzed pandemii, natomiast lipiec był rekordowy z 15-procentowym wzrostem sprzedaży względem lutego. Niestety, sprzedaż w restauracjach nie odrobiła strat do jesieni, które wyniosły 25 proc., ale kanał zdalnej sprzedaży od czasu rozpoczęcia pandemii zwiększył wolumen mniej więcej o 45 proc. Co więcej, niektórzy partnerzy zauważyli korzyści obecnej sytuacji, np. mniejsze koszty najmu czy większą skłonność najemców do negocjacji i ustępstw. Są tacy, którzy to wykorzystali i uruchomili kolejne pizzerie Stopiątka.

Sieć nie straciła również żadnego kandydata na franczyzobiorcę i zaraz po zniesieniu obostrzeń podpisała trzy umowy franczyzowe. W tym roku firma uruchomiła 15 nowych placówek, co daje w sumie 65 pizzerii. 
– Każdego roku staramy się otwierać 15 nowych lokali. W tym roku, mimo kryzysu, również zrealizowaliśmy plan. Liczba placówek nie jest jednak naszym priorytetem, tylko ochrona istniejących punktów i ich właścicieli – podkreśla Marcin Ciesielski.  

Biznes dla małych i dużych miast

Pizzerie Stopiatka powstają w miejscowościach od 15 tys. mieszkańców. Koszt inwestycji w pojedynczą placówkę to ok. 120 tys. zł netto plus koszty marketingu i remontu. Inwestycja pokrywa aranżację placówki oraz wyposażenie w sprzęt i akcesoria kuchenne, wyposażenie sali jadalnej, oznakowanie zewnętrzne i wewnętrzne oraz pozostałe elementy związane z wystrojem. Pizzeria uruchamiana jest zazwyczaj 2-3 miesiące od podpisania umowy franczyzowej. Sieć pomaga partnerom w przygotowaniu lokalu do działalności gastronomicznej oraz we wszystkich formalnościach związanych z odbiorem placówki przez sanepid.

Wielkość powierzchni pizzerii uzależniona jest od warunków i kosztów najmu. Sieć dopasowuje rozmiar placówki do potencjału rynku lokalnego i ceny powierzchni. W ten sposób Stopiątka dba o rentowność lokali i dlatego w dużych miastach działają mniejsze pizzerie, ok. 120 m², natomiast w mniejszych miejscowościach działają lokale o powierzchni mniej więcej 160 m².

O wyborze lokalizacji decyduje centrala wspólnie z franczyzobiorcą. Pod uwagę brane są natężenie ruchu, okoliczna konkurencja, cena i jakość ich oferty, a także potencjał zakupowy miasta i dzielnicy.
Sieć otwiera też placówki w formacie Stopiątka Express o powierzchni ok. 50 m² bez sali konsumpcyjnej, które prowadzą sprzedaż wyłącznie z dostawą do klienta. To koncept, który szczególnie teraz się sprawdza i być może sieć zwiększy nacisk na jego rozwój.

Jak zapewnia Marcin Ciesielski, pizzerie Stopiątka generują satysfakcjonujące obroty od samego początku działalności. – Zwrot z inwestycji następuje mniej więcej po dwóch latach, jeśli franczyzobiorca odpowiednio się zaangażuje, pracuje zgodnie z naszymi standardami oraz sprawdzi się lokalizacja – mówi Marcin Ciesielski.  

Idzie nowe

Na rynek wchodzi też trzeci model Stopiątki – Stopiątka Fabbrica. Jest to w pełni zmechanizowany koncept, całkowicie oparty na nowoczesnej technologii. Na razie funkcjonuje lokal pilotażowy, ale wkrótce sieć zacznie pozyskiwać franczyzobiorców.

Franczyzobiorcy Stopiątek nie muszą mieć doświadczenia kulinarnego i być ekspertami w dziedzinie wypiekania pizzy. Firma zatrudnia profesjonalnych pizzermanów i kucharzy, którzy komponują i testują nowe dania, by ostatecznie trafiły do ogólnego menu Stopiątki. – Posiadamy własne receptury pizzy oraz innych pozycji, wśród których jest m.in. oferta premium z zakresu kuchni włoskiej. Dania dopracowane są tak, by każdy mógł przygotować je na profesjonalnym poziomie.

Stopiątka kładzie duży nacisk na szkolenia franczyzobiorców z zarządzania biznesem, pizzerią oraz z wiedzy o produkcie. Partnerzy i ich pracownicy mają dostęp do internetowych paneli szkoleniowych zakończone egzaminem. – Prowadzimy również zindywidualizowane szkolenia, dopasowane do aktualnych potrzeb konkretnych restauracji. Jesteśmy w stałym kontakcie z franczyzobiorcami i w razie potrzeby pomagamy – zapewnia Marcin Ciesielski.

Dostawy zaopatrzenia do pizzerii odbywają się średnio dwa razy w tygodniu. Franczyzobiorcy Stopiątki podpięci są do centralnego systemu zakupowego, gdzie składają wszystkie zamówienia. Koszty utrzymania pizzerii obejmują wynagrodzenie pracowników, czynsz, zakup półproduktów, prąd, opłatę franczyzową oraz księgowość. W pizzerii pracuje od 6 do 14 osób. Poziom zatrudnienia uzależniony jest od wielkości pizzerii, strefy dostaw i tego, czy franczyzobiorca sam dowozi pizzę, czy korzysta z zewnętrznych przewoźników. Zależy też od tego, jaką funkcję pełni franczyzobiorca – czy osobiście angażuje się w biznes, czy odgrywa tylko rolę inwestora.