Zyski na parze

Właściciele marki zaParowani cztery lata temu wypatrzyli lukę na rynku gastronomicznym. – Okazało się, że wśród bogatej oferty brakowało lokali serwujących dania przygotowywane na parze. Jak chińskie pierożki dim sum – opowiada Andrzej Omieciński, współwłaściciel Zaparowani.pl. – Teraz już taka kuchnia się spopularyzowała, ale wówczas byliśmy pierwsi. To bardzo zdrowy sposób przygotowywania posiłków, będący alternatywą dla pieczenia lub smażenia, bez kompromisu w smaku. 

Pierwszy lokal zaParowanych powstał cztery lata temu, w Łodzi. Niedaleko ul. Piotrkowskiej, w zrewitalizowanej kamienicy. – Został bardzo dobrze przyjęty przez klientów, i to od początku – podkreśla Andrzej Omieciński. 

Jeszcze w tym samym roku ten lokal został oddany w ręce franczyzobiorcy. – Można powiedzieć, że to pierwsi franczyzobiorcy podjęli za nas decyzję o sprzedaży licencji – uśmiecha się Andrzej Omieciński. – Sami zgłosili się do nas z propozycją, że chcą poprowadzić taki biznes. Oddaliśmy w ich ręce nasz pierwszy lokal. I oni właśnie zmotywowali nas, aby rozwinąć koncept franczyzowy. 

Dzisiaj pod szyldem zaParowani działa w sumie sześć lokali, w Łodzi i Warszawie. Jeden pracuje w trybie nocnym – zaParowani Nocą są otwarci od godz. 20 do 4 nad ranem. Jest też food truck, wykorzystywany jednak głównie w celach promocyjnych, na różnego rodzaju eventach. – Jednak jesteśmy otwarci na różne rozwiązania, jeśli chodzi o format prowadzenia lokalu zaParowani – podkreśla Andrzej Omieciński. – Jeśli franczyzobiorca chciałby poprowadzić właśnie food trucka, jest to możliwe. 

Franczyzodawca nie stawia ograniczeń w wielkość miast, w których mogą powstawać lokale. – Na razie jesteśmy obecni tylko w dwóch, więc jest jeszcze mnóstwo miejscowości, w których może rozwijać się nasz koncept – mówi współwłaściciel marki. – Oczywiście, zapewne mniejsze ryzyko niepowodzenia jest w dużym mieście, gdzie docelowa grupa klientów jest większa, podobnie jak zainteresowanie kuchnią orientalną. Ale uważam, że także mniejsze rynki mogą być atrakcyjne. Nie zamykamy się również na możliwość otwarcia lokalu poza granicami Polski. 

Lokalizacja ma znaczenie

– Lokalizacja jest bardzo istotnym elementem powodzenia sprzedaży – stwierdza Andrzej Omieciński. – Lokal nie musi być w samym centrum miasta albo w galerii handlowej. Mamy np. lokal w centrum Warszawy oraz na jej obrzeżach, i to ten drugi generuje wyższe obroty. Dlatego że w bezpośredniej bliskości nie ma tak dużej oferty konkurencyjnej, jak w centrum. Niemniej jednak zwracamy uwagę, czy rozpatrywana lokalizacja znajduje się w centrum życia lokalnej społeczności, jaka jest jej widoczność z ulicy oraz czy mieści się przy głównych ciągach komunikacyjnych. To czynniki niezwykle ważne, które zwiększają szansę na przyciągnięcie klientów z najbliższych okolic. 

Nie zawsze też większy znaczy lepszy. – W jednym z naszych najmniejszych lokali mamy najwyższą sprzedaż – dodaje franczyzodawca. – Jak widać, wielkość nie ma decydującego znaczenia, jeżeli chodzi o wysokość sprzedaży. 

Lokale mają wielkość od 30 do 80 m². Podstawowe wymagania to osobne wejście, widoczne z ulicy, duże okna albo witryny. Budynek, w którym mieści się lokal, powinien być zadbany, a szczególnie jego elewacja. Musi też być możliwość umieszczenia na zewnątrz dużego logo z nazwą. – W naszych lokalach potrzebujemy mocnej, wydajnej wentylacji. Warto o tym myśleć, szukając lokalizacji – radzi Andrzej Omieciński. – Można na rynku znaleźć odpowiednio przystosowane pomieszczenia, z dobrymi wyciągami, co uprości prace przy adaptacji. Jeśli jednak się to nie uda, mamy sprawdzony model wyciągu, który kosztuje 1,7 tys. zł. Franczyzodawca doradza przy wyborze lokalu, analizuje i opiniuje propozycje, pomaga oszacować koszty inwestycji. 

Przygotowanie lokalu do otwarcia trwa średnio 2-3 miesiące. Najważniejszym elementem wyposażenia jest maszyna parująca. – Testowaliśmy różne, elektryczne i gazowe i na bazie własnych doświadczeń wybraliśmy najlepsze. Franczyzobiorca kupuje je za naszym pośrednictwem. Koszt maszyny zależy od liczby palników, ale maksymalnie to 5 tys. zł – informuje franczyzodawca. 

Maszyna parowa musi być wyeksponowana w widocznym miejscu, ponieważ parowanie pierożków odbywa się w obecności klientów. To dodatkowo podnosi atrakcyjność dania. Koszty inwestycji w lokal franczyzodawca zaParowanych szacuje na min. 35 tys. zł netto. Taka kwota jest jednak możliwa do osiągnięcia, jeżeli lokal jest w dobrym stanie technicznym i przynajmniej częściowo przystosowany do potrzeb gastronomii. W przeciwnym razie należy się liczyć z wydatkiem ok. 80 tys. zł netto. Jednorazowa opłata wstępna zawiera się w widełkach od 5 do 10 tys. zł i jest zależna od konkretnej lokalizacji. Projekt technologiczny jest dodatkowo płatny. 

Franczyzobiorca otrzymuje natomiast ścisłe wytyczne co do wizualizacji wnętrza, które jest spójne dla całej sieci. – Wyszczególniamy praktycznie wszystko, od kolorystyki tapet po meble, zamawiane u określonego producenta – mówi Andrzej Omieciński. – Bardzo ważnym elementem dekoracyjnym w naszych lokalach jest roślinność. 

Łatwe parowanie

Menu zaParowanych to przede wszystkim chińskie pierożki dim sum. Są ich trzy rodzaje: jaozi robione z mąki pszennej, ha cao z mąki ryżowej oraz drożdżowe baozi. Jaozi można zamówić z 10 rodzajami farszu (np.: kaczka z pomarańczą, wołowina z chilli, szpinak z serem), ha cao z trzema (krewetkowy, mięsny i warzywny), a baozi z dwoma. Do tego w menu są jeszcze trzy rodzaje azjatyckich zup, trzy sałatki oraz desery. Pierożki są ręcznie lepione przez rodowite Chinki, w centralnej kuchni. Później zostają zamrożone i w tej formie trafiają do franczyzobiorców. – Mrożenie nie powoduje utraty walorów smakowych ani nie obniża jakości dania – zapewnia Andrzej Omieciński. – Wręcz przeciwnie. Świeżo ulepione pierogi podczas parowania mogłyby się rozkleić. Poza tym taki system technologiczny przygotowywania zamówienia – z produktu mrożonego do gotowego posiłku – ogranicza straty do zera. 

Pierogi, jak wspomnieliśmy, są parowane w obecności klientów, w bambusowych koszyczkach, w których też są podawane. – Wyglądają bardzo ciekawie i estetycznie. Czasem robimy też kolorowe ciasto, bo lubimy zaskakiwać naszych klientów – dodaje franczyzodawca. 

Zupy natomiast gotowane są na miejscu, z kupowanych od centrali półproduktów. Jedno zatowarowanie powinno wystarczyć na tydzień. Lokalnie franczyzobiorcy zaopatrują się w produkty świeże, np. warzywa. – Łatwość przygotowywania naszego menu przekłada się na łatwość prowadzenia całego biznesu – przekonuje Andrzej Omieciński. – Obecnie w gastronomii są problemy z pracownikami, a u nas wystarczy naprawdę krótkie przeszkolenie, aby móc przygotowywać menu, nie ryzykując pogorszeniem jakości.

Dobrze wystartować

Kandydat na franczyzobiorcę zaParowanych nie musi mieć doświadczenia w gastronomii. – Wymagamy natomiast, aby osobiście uczestniczył w codziennej pracy lokalu – podkreśla Andrzej Omieciński. – Tylko będąc na miejscu, może doglądać jakości serwowanych dań oraz dbać o wysoki poziom obsługi klienta. 
Do uruchomienia lokalu potrzeba minimum dwóch osób, czyli franczyzobiorcy plus jeden pracownik. Ich szkolenie trwa trzy dni. – Z doświadczenia wiemy, że najlepiej jest, gdy jedna z tych osób posiada prawo jazdy kat. B – dodaje licencjodawca. 

Jeszcze przed pandemią lokale stawiały bowiem mocno na zamówienia w dostawie i na wynos. Stanowiły one wówczas 60 proc. całości sprzedaży. Dlatego ograniczenie pracy gastronomii do wynosów i dostaw w czasie pandemii nie było dla zaParowanych aż takim szokiem, jak dla wielu restauracji. 
Przed uruchomieniem lokalu zaczyna się akcja marketingowa, przede wszystkim w kanałach internetowych. – Staramy się jak najskuteczniej dotrzeć do lokalnej społeczności – wyjaśnia współwłaściciel zaParowanych. – Kolportaż ulotek, banery informacyjne to są jedne z wielu działań, które przeprowadzamy przed uroczystym otwarciem. Przygotowujemy specjalne promocje dla klientów. Wykorzystujemy też naszego food trucka, który serwuje poczęstunki. Dzięki dobrze zorganizowanym akcjom promocyjnym przed otwarciem, klienci w lokalach pojawiają się od razu. Często dzień otwarcia jest najlepszym dniem sprzedażowym przez kolejne 2-3 tygodnie. Stworzenie bazy stałych odbiorców wymaga czasu. Bardzo ważne jest, aby od pierwszych dni funkcjonowania lokalu wszystko było dopięte na ostatni guzik. 

Oczekiwanie na zyski

Franczyzodawca zaParowanych zapewnia, że sezonowość w lokalach nie jest problemem. – Oferowane przez nas zestawy były bardzo popularne np. na sylwestra czy nawet w drugi dzień świąt Bożego Narodzenia, kiedy ludziom przejadły się już tradycyjne potrawy – przekonuje Andrzej Omieciński. – Utarł się też pewien schemat spędzania towarzyskich wieczorów na mieście, ze znajomymi. Najpierw idzie się coś zjeść, a później dopiero np. potańczyć czy do pubu. Dla nas to bardzo korzystny trend. 

Zysk franczyzobiorcy z jednej porcji sprzedanych pierogów to 10 zł. Miesięczna opłata franczyzowa wynosi 5 proc. netto od obrotu. – Zawsze bezpiecznie zapewniamy naszych franczyzobiorców, że czas oczekiwania na rentowność trwa do trzech miesięcy. Niemniej jednak z doświadczenia wszystkich otwartych lokali wiemy, że już po pierwszym miesiącu zarabiały one na koszty stałe, z większym bądź mniejszym plusem – zapewnia licencjodawca.  

Artykuł pochodzi z archiwalnego numeru miesięcznika "Własny Biznes FRANCHISING".