Grzegorz Łapanowski: Gotuj, ale licz

Na początku kariery zawodowej pracował pan z najlepszymi w tym fachu, czyli Kurtem Schellerem, Robertem Sową, Wojciechem Modestem Amaro. Dziś określany jest pan jako polski Jamie Olivier, należy do elity w branży. W czym tkwi tajemnica pana sukcesu?
Najważniejsze jest serce i pasja oraz zaangażowanie do tego, co się robi. Tak zresztą jest w biznesie w każdej branży. Motywacja, aby robić coś najlepiej, jest dla mnie ściśle związana z miłością do swojej pracy. Bez tej miłości nie ma kreatywności. Podstawą jest także poszukiwanie autorytetów i ciągłe uczenie się, które nie kończy się po kilkunastu czy kilkudziesięciu latach praktyki. Gastronomia jest taką dziedziną, która cały czas się zmienia. To trochę jak moda – oprócz tego, że są cztery pory roku, to sezony niosą ze sobą nowe trendy. W związku z tym w naszej pracy niezbędna jest elastyczność, otwartość i pokora, ponieważ to, że coś potrafimy „dziś, tu i teraz”, wcale nie znaczy, że potrafimy już wszystko. W naszej branży każdy dzień może zaskoczyć i trzeba być na to gotowym. Jest jeszcze jedna bardzo ważna kwestia (w dodatku im dłużej pracuję zawodowo, tym bardziej rozumiem, jaką ogromną odgrywa rolę), to ludzie, z którymi pracujemy. Nauczyłem się tego od Roberta Sowy. Zbudowanie dobrego zespołu, który wspiera szefa i któremu też zależy na sukcesie, jest absolutną podstawą. Nie jesteśmy w stanie wiele zrobić sami. Myśląc o gotowaniu, tak naprawdę trzeba umieć coś więcej niż „tylko” gotować, m.in. właśnie zarządzać ludźmi. Proszę pamiętać, że oprócz zespołu w kuchni mam także zespół, który zajmuje się projektami: sesje zdjęciowe, nagrania wideo, projekty specjalne… Mam fantastyczną menedżerkę, Mirę Klepacką, która pilnuje tego wszystkiego. Czym innym jest gotowanie, czym innym zarządzanie i jeszcze czym innym prowadzenie biznesu.

Stworzył pan od podstaw Food Lab Studio w Warszawie. Tu odbywają się m.in.: warsztaty, pokazy, badania i rozwój produktów spożywczych, wernisaże, konferencje. Skąd pomysł na taki biznes?
Powód był prozaiczny – sam takiego miejsca potrzebowałem. Przez pięć lat zrobiłem kilkaset eventów. Brakowało mi miejsca „szytego na miarę”, jeśli chodzi o warsztaty kulinarne, czyli odpowiednio dużego, świetnie wyposażonego, elastycznego z możliwością aranżacji na dziesiątki sposobów. I które tak po prostu byłoby ładne. Dlatego chciałem mieć własne miejsce tego typu. To nie była decyzja chwili, przez kilka lat do niej dojrzewałem. Udało mi się to marzenie zrealizować dwa lata temu. Znając wielu szefów kuchni i mając motywację, aby wciąż się uczyć, chciałem też dać taką możliwość innym, w tym amatorom do spotkania z profesjonalistami. Food Lab Studio to nie tylko ja – jeszcze raz to podkreślę – to przede wszystkim zespół. Ponadto współpracujemy z kilkunastoma szefami, fotografami, operatorami, stylistami jedzenia.

Trwa moda na gotowanie. Łatwo teraz zarobić, prowadząc biznes związany z kulinariami?
Rzeczywiście, niemal w każdym mieście odbywają się kursy i warsztaty z nauki gotowania. Nie chcę się wypowiadać za innych kolegów z branży, ja wiem, ile nas kosztowało to przedsięwzięcie i jak ta praca wygląda od kuchni. Nie ma wątpliwości, że powstał nowy segment rynku, którego wcześniej nie było. Studia kulinarne i akademie są nowością. Prowadzenie takiego miejsca jest jednak trudne, wymaga specyficznego know-how. Ja uczyłem się i zdobywałem praktykę przez ponad 10 lat, zanim zdecydowałem się na uczenie innych. Dziś robimy warsztaty kulinarne nawet dla 500 osób. Kiedy na początku rozmawiałem z kolegami po fachu, że planuję tym zająć się zawodowo, to odradzali mi. Ostrzegali, aby nie pakować się w ten biznes, bo jest ryzykowny. Zaryzykowałem, ale było to ryzyko kontrolowane. Wszystko przeliczałem z kalkulatorem w ręku, realizowałem rozpisany biznesplan. Dziś, z perspektywy czasu i wykonanych zleceń, nie mam wątpliwości, że to była dobra decyzja. Staramy się zapewnić najwyższą jakość, to jednak wiąże się z koniecznością zatrudnienia wielu profesjonalistów. Np. na warsztatach dla 20 osób potrafi być 4-5 szefów. Profesjonalizm obsługi jest bardzo ważny. Nie jest sztuką, tylko dobrze gotować. Wiedzę trzeba przekazywać tak, aby przekonać do siebie gości.

Ma pan doświadczenie w gotowaniu. Dlaczego w takim razie nie otworzył pan jeszcze własnej restauracji?
(Śmiech). Chciałbym mieć restaurację, jednak musiałbym mieć komfort, że goście zawsze dostaną to, czego oczekują. We własnej restauracji przede wszystkim trzeba cały czas być. Ja lubię się przemieszczać po kraju. Rentowność rynku restauracyjnego jest dziś bardzo trudna. Z biznesowego punktu widzenia warto nad tym pomysłem mocno się zastanowić. Żeby otworzyć restaurację na wysokim poziomie, trzeba zainwestować około 1 mln zł, stopa zwrotu nawet po prawie dwóch latach nie jest duża. Aby myśleć o zyskach, restauracja nie może być mała. To powoduje, że trzeba zatrudnić armię ludzi. Z tym wiąże stres i ryzyko. Znajomy, który prowadzi w Warszawie jedną z moich ulubionych restauracji, zatrudnia około 40 osób! To olbrzymie przedsięwzięcie. W życiu liczy się także… życie, restauracji trzeba się całkowicie poświęcić. Może też muszę do własnej restauracji dojrzeć. Jak na razie, im więcej wiem o tym biznesie, tym bardziej odkładam go na później. Jestem ostrożny, choćby biorąc pod uwagę aspekt finansowy. Koszty są konkretne: np. 20 tys. za wynajem lokalu, 30 tys. na pracowników, w tym świetnego menedżera, kilkanaście tysięcy złotych na towar… 60-70 tys. zł to są ponoszone koszty obowiązkowe i podstawowe. A gdzie zarobek? Ryzyko jest ogromne. Do tego dochodzi wszechstronna wiedza, nie tylko z zakresu gotowania. Mam jeszcze czas na własną restaurację (śmiech). Jeśli mogę coś doradzić komuś, kto właśnie chce otworzyć własny biznes, to niech weźmie kalkulator i chłodno wszystko przeliczyć. A później koszty, które wyjdą, przemnoży razy dwa, bo zapewne o tyle realnie one wzrosną.

Rozmawiała Beata Rayzacher

Fragment wywiadu opublikowanego w numerze 1/2017 miesięcznika "Własny Biznes FRANCHISING".