Maciej Bilka: Dania doprawione rapem
Uliczny rap, bunt przeciw wszystkiemu, niechęć wobec konsumpcjonizmu i… własny biznes. Coś mi tu nie gra. Jak to możliwe, że raper otworzył bar z meksykańską kuchnią i fani go nie zlinczowali. A nawet wręcz przeciwnie.
Szczerze przyznam, na początku wcale nie myślałem o Gringo w kategoriach biznesu. Zawsze lubiłem gotować. Zależało mi na tym, aby stworzyć miejsce z duszą, taki rodzaj „kuchni zewnętrznej”, poza domem, gdzie rodzina, znajomi i przyjaciele mogliby się spotkać, porozmawiać i zjeść coś dobrego. Taka była koncepcja – bardziej kameralna jadłodajnia dla bliskich niż restauracja. Nie miałem żadnego konkretnego biznesplanu, który realizowałem krok po kroku. Nie promowałem też za bardzo marki swoim „raperstwem”. Po pierwsze, nie byłem do końca pewien, jak zareagują fani, a po drugie, nie chciałem narażać się na krytykę. Bałem się linczu fanów (śmiech), gdyby im nie smakowało to, co podaję, lub nie spodobało się, że „robię” w gastronomii. Raczej Gringo Bar otworzyłem „po cichu” (śmiech). To był rok 2014. Akurat w kamienicy na warszawskim Mokotowie, w której się wychowałem, zwolnił się lokal. Wcześniej były w nim przez wiele lat naprawiane telewizory. A dlaczego kuchnia meksykańska? Sporo jeździłem po świecie. Szczególnie polubiłem kuchnię tex-mex. Jestem wielkim fanem chili con carne.
Naprawdę nie miał pan w głowie żadnego planu? I po cichu nie liczył na zyski?
Wiadomo, że każdemu zależy na opłacaniu rachunków (śmiech). Ale serio – na początku chciałem zarabiać pieniądze przy okazji fajnego pomysłu. Nie były one celem samym w sobie. A biznesplan? Szczerze, nie miałem. No może było jedno postanowienie: wiedziałem, że mocno postawię na jakość i świeżość serwowanego jedzenia i starannie wyselekcjonowane produkty. Tak samo zresztą, jak robię to w domu. Moim założeniem nigdy nie było stać się typowym, niezdrowym fast foodem. Sam unikam tego typu miejsc. I cieszę się, że Polacy wreszcie zaczęli żywić się świadomie, stawiają na zdrową żywność, sprawdzają kalorie i skład produktów. Już nie tylko myślimy o tym, aby się najeść, ale chcemy zjeść smacznie i zdrowo. W ciągu kilku lat działalności zmienialiśmy dostawców, bo kluczem, którym się kierujemy, jest jakość, a nie cena. Jeśli się pogarsza, nie ryzykujemy. Wolimy brać droższe produkty np. z małych, rodzinnych manufaktur, ale dzięki temu wiemy, co podajemy gościom. A ci docenili nasze starania. Przychodzą, przyprowadzają znajomych, a oni kolejnych… Dość szybko pojawiły się znaczące w branży nagrody. Siłą rzeczy dość luźny pomysł z kuchnią zewnętrzną zmienił się z czasem w konkretny biznes. Inwestycja zwróciła się po kilku miesiącach. W efekcie powstał kolejny lokal, a potem następne…
Według krytyków kulinarnych, kuchnia meksykańska wcale nie jest prosta. Kolokwialnie mówiąc, można się na niej wyłożyć. Zapytam jak Magda Gessler: Był pan w Meksyku?
Byłem, ale… dwa lata po tym, jak otworzyłem Gringo Bar (śmiech). Potem było jeszcze kilka kolejnych wizyt. Ale wcześniej nie. Myślę, że to plus kreacji, bo potrawy są przygotowywane całkowicie po mojemu. Gdybym wcześniej był w Meksyku, pewnie zasugerowałbym się ichniejszymi rozwiązaniami i pomysłami, które niekoniecznie mogłyby dobrze wpłynąć na powodzenie Gringo wśród Polaków, ponieważ mamy tutaj swoistą fuzję tex-mex z polskim podniebieniem. Jednym słowem, wykorzystujemy meksykańskie składniki, ale robimy potrawy po mojemu.
To dość ryzykowne. Polak to wybredny gość. Potrawy meksykańskie, chińskie czy hiszpańskie „znamy” lepiej niż rodowici mieszkańcy tych krajów.
To prawda (śmiech). Jednak wyszedłem z założenia, że wszystkich gustów i fanaberii nie zaspokoimy w Gringo. Sukcesem jest to, że Meksykanie, którzy u nas jadają, są zachwyceni. Na pytanie, czy naszą kuchnię określiliby jako meksykańską, zdecydowanie kiwają, że tak. To dla nas budujące, motywuje do działania.
Nie obyło się jednak bez biznesowych wpadek. Jedną z nich był lokal w Poznaniu, otwarty w 2016 roku i po roku zamknięty.
Niestety, kiedy otworzyliśmy tę restaurację, na prawie rok przez zmianę organizacji ruchu wyłączono kilka ulic z codziennego użytku. Nasz lokal był przy jednej z nich. Całkowicie zostało zablokowane wejście i podjazd do niego. To był lokal testowy, franczyzowy, robiony z moim przyjacielem hiphopowcem. Uznaliśmy, że skoro kończyła nam się umowa najmu, nie będziemy ryzykować. Poznań to miasto z olbrzymim potencjałem. Wiemy, że w innej sytuacji Gringo by się przyjęło, ale oczywiście w innym miejscu. Pojawiły się niedawno ciekawe propozycje związane z Poznaniem, zobaczymy, jak wszystko się potoczy. Chcielibyśmy wrócić na tamtejszy rynek.
Dziś w Warszawie są cztery lokale. To kalki pierwszego Gringo?
Podstawowe menu jest to samo, ale każda restauracja promuje inny sztandarowy produkt. Chcemy, aby czymś się odróżniały.
Gringo to rodzinny biznes. Zaangażował pan w jego prowadzenie wielu bliskich.
To prawda. Gringo ma charakter familijnej firmy. Pracują w nim moje siostry, rodzice, wielu przyjaciół… Ale od razu zaznaczę, że nie jestem dyktatorem (śmiech), bo wymyśliłem to miejsce. W wielu kwestiach mamy wypracowane kompromisy. Sporo słucham i wyciągam wnioski. Na pewno wspólny biznes mocno integruje rodzinę, w końcu spędzamy w pracy dużo czasu.
Rozmawiała Beata Rayzacher
Fragment wywiadu opublikowanego w nr. 12-2019 miesięcznika "FRANCHISING".
Maciej Bilka, współwłaściciel Gringo Bar / "Meksykanie, którzy jadają w Gringo Bar, są zachwyceni. Na pytanie, czy naszą kuchnię określiliby jako meksykańską, zdecydowanie kiwają, że tak. To dla nas budujące, motywuje do działania".
ZOBACZ W KATALOGU
PRZECZYTAJ ARTYKUŁY
Firmy gastronomiczne mogą domagać się zwrotu VAT
/27.10.2024
Przedsiębiorcy wygrywają z fiskusem walkę o zwrot VAT z tytułu stosowania 8 proc. zamiast 5 proc. stawki VAT przy sprzedaży dań na wynos.
Połączenie restauracji z produkcją piwa przyciąga klientów. Browar Korona postanowił to wykorzystać.
Niewinni Czarodzieje TrzyZero to biznes gastronomiczny, którego współwłaścicielem jest Kuba Wojewódzki. Teraz marka szuka franczyzobiorców.
Franczyzobiorca rzucił korporację dla rodziny i rozpoczął własny biznes. Wiosną tego roku otworzył własny punkt Bafra Kebab i już myśli o kolejnych.
– Nasza unikalność przyciąga klientów – mówi Orest Zahrodskyy, franchise manager Lviv Croissants.
NAJCZEŚCIEJ CZYTANE
Ile kosztuje McDonald's?
/18.01.2020
Żeby myśleć o otwarciu własnego McDonalda nie wystarczą tysiące ani setki tysięcy złotych . Potrzeba więcej. Ile? I co franczyzobiorca Złotych Łuków dostanie w zamian?
Rozważasz otwarcie firmy? Najpierw zainwestuj w subskrypcję magazynu "Własny Biznes FRANCHISING" i sprawdź, jaki biznes się opłaca! Tego nie przeczytasz w internecie!
Pieczarkarnia to opłacalny biznes nawet na niedużą skalę. Właściciel jednej hali zbiera plony co sześć tygodni. Gdy ma się więcej pomieszczeń – wtedy na zyski można liczyć co tydzień.
Franczyzobiorczyni Tax Safe z Krakowa dba o work-life balance, ale klientów cały czas jej przybywa. Jak sobie radzi?
La Mancha szuka partnerów szczególnie w Białymstoku i Szczecinie. Dlaczego to dobry moment na nawiązanie współpracy?
POPULARNE NA FORUM
Dolci Sapori - Mniami
https://youtu.be/kojfdVGqIY4?si=N1J9rlZC1jf4U-2y
Biznes, który bije rekordy
Niestety jako osoba która ma bezpośrednie doświadczenie z ta franczyza, nie moge polecic wspolpracy z nimi. Te artykuly maja na celu tylko nabijanie kolejnych klientow.
Dolci Sapori - Mniami
Jestem również osobą poszkodowaną przez tą firmę 574 720 428
Biesiadowo
Tak patrzę i biesiadowo pisze że ma 119 lokali. Ale na ich stronie nie ma nawet 50
Kawiarnie Cafe Nescafe
Nie chciałabym tej franczyzy
McDonalds opinie o franczyzie
Ja bym pomyślała o tej franczyzie
Doświadczenia z Bafra Kebab
Witam wszystkich, zastanawiam się nad otwarciem punktu Bafry Kebab. Czytając komentarze w internecie mam mieszane odczucia. Czy ktoś się tym interesował? Otworzył? Jakie...
Własny, mobilny punkt gastronomiczny lody, gofry, granita - sprzedaż
Dzień dobry, Noszę się z zamiarem sprzedaży przyczepy (cesja leasingu) po franczyzie znanej jako Lodolandia. Jeśli jest ktoś zainteresowany to zachęcam do...