Grzegorz Łapanowski: Uczę gotować i zarabiam

Kiedy stwierdził pan, że chce swoje zawodowe życie związać z gastronomią? 

Od początku miałem ogromne zamiłowanie do kulinariów. Aby poświęcić tyle czasu, uwagi i pracy czemuś, trzeba mieć do tego serce. To jest fundamentalna kwestia. Nie wiem, czy motywacja finansowa jest wystarczająca. Gdy byłem nastolatkiem, już lubiłem gotować i… jeść. Lubiłem też ludzi. Na studiach zobaczyłem w programie kulinarnym Roberta Makłowicza i stwierdziłem, że to jest świetny pomysł na życie. Gość w krótkich spodenkach pije wino i opowiada ludziom o grillowaniu krewetek. „Tak trzeba żyć!” – pomyślałem. Właśnie wtedy stwierdziłem, że może powinienem robić programy kulinarne. Lubię się uczyć, szukać wiedzy, a potem się nią dzielić. 

Jak od pomysłu przeszedł pan do czynu? 

15 lat temu w radiu studenckim zacząłem prowadzić swój program kulinarny. Wtedy jeszcze nikt nie myślał o robieniu programów kulinarnych, a już na pewno nie w radiu i na pewno nie w studenckiej rozgłośni internetowej. Do dzisiaj łapię się za głowę, gdy o tym myślę. Nigdy nie zapomnę momentu, gdy usiadłem przed mikrofonem, by opowiedzieć o kuchni chińskiej. Włączyła się czerwona lampka i zamilkłem. Dlaczego? Ponieważ nic nie wiedziałem o kuchni chińskiej. Wtedy, w sposób dość brutalny, uświadomiłem sobie, że kulinaria to jest wiedza, jak każda inna – ma swoją historię, zaplecze technologiczne, biologiczne, etyczne, marketingowe, logistyczne i towaroznawcze. Jeśli chcemy coś osiągnąć w gastronomii, to dobrze by było mieć wiedzę na jej temat.

Kto panu pomógł wejść w świat kulinariów? Miał pan swojego mistrza? 

Samorodne talenty istnieją, ale najłatwiej i najlepiej mieć mistrza. Gdy miałem 21 lub 22 lata, trafiłem do Kurta Schellera, który wtedy prowadził Akademię Kulinarną. Spędziłem u niego 1,5 roku. Potem pracowałem w Amber Room u Jacka Grochowiny. Tam poznałem kuchnię we francuskim stylu, porządnie zaplanowaną. Natomiast u Roberta Sowy pomagałem przy organizacji różnych imprez w całej Polsce. Od każdego nauczyłem się czegoś innego.  

Ma pan doświadczenie w gotowaniu. Dlaczego w takim razie nie otworzył pan jeszcze własnej restauracji? 

(Śmiech). Chciałbym mieć restaurację, jednak musiałbym mieć komfort, że goście zawsze dostaną to, czego oczekują. We własnej restauracji przede wszystkim trzeba cały czas być. A ja lubię podróżować. Rentowność rynku restauracyjnego jest dziś bardzo trudna. Z biznesowego punktu widzenia warto nad tym pomysłem mocno się zastanowić. Żeby otworzyć restaurację na wysokim poziomie, trzeba zainwestować około 1 mln zł, stopa zwrotu nawet po dwóch latach nie jest duża. Aby myśleć o zyskach, restauracja nie może być mała. To powoduje, że trzeba zatrudnić armię ludzi. Z tym wiąże się stres i ryzyko. Znajomy, który prowadzi w Warszawie jedną z moich ulubionych restauracji, zatrudnia około 40 osób! To olbrzymie przedsięwzięcie. A w życiu liczy się także… życie. Restauracji trzeba się całkowicie poświęcić. Może też muszę do własnej restauracji dojrzeć. Jak na razie, im więcej wiem o tym biznesie, tym bardziej odkładam go na później.

Rozpoznawalność nie gwarantuje sukcesu w prowadzeniu restauracji? 

Uważam, że nie. Najbardziej znane osoby z polskiej branży kulinarnej mają tego typu przykre doświadczenia za sobą. Ale nie należy generalizować. We francuskiej historii są szefowie kuchni, którzy przez lata z powodzeniem prowadzili lub prowadzą restaurację. To dowodzi, jak bardzo ważne jest zaplecze –  rzemieślnicy, którzy potrafią przełożyć wizję na praktykę dnia codziennego. 

Zamiast w restaurację zainwestował pan w szkoły kulinarne. Trwa moda na gotowanie. Łatwo teraz zarobić, prowadząc biznes związany z kulinariami?

Edukacja jest dużym wyzwaniem pod względem biznesowym. Jest niezwykle droga. Otworzyłem studio kulinarne Food Lad Studio, a potem Food Lab Mini dlatego, że robiąc kilka albo kilkanaście eventów w miesiącu chcieliśmy mieć zaplecze, w którym moglibyśmy robić warsztaty, pokazy, sesje zdjęciowe, materiały wideo itp. 
Co prawda teraz niemal w każdym mieście odbywają się kursy i warsztaty z nauki gotowania. Nie chcę się wypowiadać za innych kolegów z branży, ja wiem, ile nas kosztowało to przedsięwzięcie i jak ta praca wygląda od kuchni. Nie ma wątpliwości, że powstał nowy segment rynku, którego wcześniej nie było. Studia kulinarne i akademie są nowością. Prowadzenie takiego miejsca jest jednak trudne, wymaga specyficznego know-how. Ja uczyłem się i zdobywałem praktykę przez ponad 10 lat, zanim zdecydowałem się na uczenie innych. Dziś robimy warsztaty kulinarne nawet na 500 osób. Kiedy na początku rozmawiałem z kolegami po fachu, że planuję tym zająć się zawodowo, to odradzali mi. Ostrzegali, aby nie pakować się w ten biznes, bo jest ryzykowny. Zaryzykowałem, ale było to ryzyko kontrolowane. Wszystko przeliczałem z kalkulatorem w ręku, realizowałem rozpisany biznesplan. Dziś, z perspektywy czasu i wykonanych zleceń, nie mam wątpliwości, że to była dobra decyzja. Staramy się zapewnić najwyższą jakość, to jednak wiąże się z koniecznością zatrudnienia wielu profesjonalistów. Np. na warsztatach dla 20 osób potrafi być 4-5 szefów. Profesjonalizm obsługi jest bardzo ważny. Nie jest sztuką tylko dobrze gotować. Wiedzę trzeba przekazywać tak, aby przekonać do siebie gości.

Ile trzeba zapłacić za udział w zajęciach organizowanych przez pana szkołę? 

Prowadzimy zajęcia na różnych poziomach zaawansowania. Warsztaty indywidualne kosztują w Warszawie co najmniej 250 zł za zajęcia trzy-, czterogodzinne. Warsztaty dla profesjonalistów, które prowadzone są w różnych miejscach w Polsce, są droższe i trwają dłużej. Ich koszt zaczyna się od 600 do 1 tys. zł za dzień. A jeśli chodzi o profesjonalną szkołę, to można znaleźć na świecie świetne placówki, m.in. we Francji, gdzie roczny kurs kosztuje mniej więcej 100 tys. zł. 
Oczywiście, inaczej są wyceniane warsztaty firmowe, które pełnią funkcję edukacyjno-integracyjną. Tu musimy się przygotować na wydatek rzędu od 250 do 500 zł za osobę w zależności od tego, gdzie są one prowadzone, kto je nadzoruje itp. 

Słyszałam, że teraz modne jest wspólne gotowanie z szefem, pracownicy firm w ramach integracji pitraszą. 

To jedna z naszych głównych specjalizacji. Organizujemy spotkania integracyjne od 10 do 500 osób. Kiedy organizujemy imprezę integracyjną lub tzw. motywacyjną, to wspólne gotowanie szefów i pracowników robi wrażenie. Są prawdziwym zespołem, w którym każdy musi wspólnie z innymi wykonywać zadania krótkoterminowe, zespół działa na tej samej płaszczyźnie, od każdej z osób coś zależy. Buduje się więź między ludźmi. Powiedzenie, że jedzenie zbliża ludzi, naprawdę działa! Warto wykorzystać jedzenie jako medium, które pokazuje liderów, inspiruje, zbliża ludzi. Mniej więcej na tysiąc imprez, które zrobiliśmy, nie potrafię podać przykładu, kiedy to nie zadziałało. Tego typu imprezy organizujemy nie tylko w naszym studio, lecz także w restauracjach, na plaży, pod ziemią w Wieliczce, na polu, w szklarni… Logistyka nas nie ogranicza.

Olbrzymi nacisk kładzie pan na promowanie zdrowych zwyczajów żywieniowych. 

Moja mama była nauczycielką, wychowywałem się w wartościach katolickich i wydaje mi się, że każdy ma jakąś misję do spełnienia. Jesteśmy tu po to, aby wykonywać naszą pracę dobrze. Widziałem społeczeństwa, które chorują przez niezdrowe jedzenie. Obecnie jesteśmy w bardzo podobnej sytuacji, jak ludzie w USA i Wielkiej Brytanii. Jeżeli nie zawalczymy o tradycję kulinarną, to ją stracimy. Jeśli na 38 milionów ludzi 37 będzie chciało wybierać chleb na zakwasie, to on będzie łatwo dostępny w dobrej cenie. Natomiast jeśli będzie tylko 100 tys. ludzi, których na to stać, to okaże się, że będzie on tak niszowy, że w zasadzie nie do kupienia. 

Jaką ma pan radę dla tych, którzy chcieliby zacząć przygodę z branżą gastronomiczną? 

Znaleźć mistrza i się od niego uczyć. Wiedza jest czymś, czego nam nikt nie zabierze, i która nam się zawsze przyda. Nie ma tutaj ani złotych środków, ani reguł. Sukces to ciężka praca. Na samym początku konieczna jest jedna rzecz ‒ przekonanie, że na pewno chcemy to robić. Gastronomia to wymagająca branża i fizycznie, i psychicznie.

Rozmawiały Maryla Pałasz, Beata Rayzacher

Wywiad został opublikowany w numerze 1/2020 magazynu "Własny Biznes FRANCHISING".