Wojciech Modest Amaro: Zyskowna restauracja
Wojciech Modest Amaro, właściciel Atelier Amaro, prowadzący Hell’s Kitchen, juror Top Chefa
Jak się robi biznesplan restauracji z górnej półki? Takiej, która ma w założeniu wyróżnić się na świecie?
Biznesplan został napisany z uwzględnieniem lokalizacji, a tej szukaliśmy ponad rok. Musiała pasować do koncepcji, do hasła: „tam, gdzie natura spotyka się z nauką”. To miejsce znalazłem, przechodząc przez park w centrum Warszawy – od początku byłem pewien, że tu chcę otworzyć restaurację. Zorientowaliśmy się, ile osób pomieści nowo wybudowany pawilon. Wyszło, że około 30. W ten sposób policzyliśmy, jakie są możliwości przy maksymalnym obłożeniu lokalu. Zrobiliśmy trzy warianty: optymistyczny, realistyczny i pesymistyczny. Z moich obserwacji wynika, że zaistnienie w świadomości pamięci klientów w takim mieście, jak Warszawa, zajmuje rok. Na taki okres trzeba zgromadzić zapas gotówki.
Potem jest już z górki?
Z czasem pojawiają się inne koszty. Ja w restauracji mogącej pomieścić 30 osób zatrudniam 28 pracowników. Połowa z nich pracuje w kuchni. Tylko w ten sposób możemy zaoferować wysoki poziom i jakość potraw. Oprócz tego jest kierowca, który przywozi produkty od dostawców z całej Polski. Mamy osobę, która odpowiada tylko za obsługę rezerwacji – odpowiada na 200 zapytań dziennie! Na stolik czeka się u nas kilka miesięcy. Niedawno też zainwestowaliśmy we własne laboratorium, w którym testujemy nowe potrawy i przygotowujemy receptury. W gastronomii zawsze lepiej liczyć wszystko od strony kosztów i mieć rezerwę na wypadek, gdyby coś poszło nie tak. Należy trzymać się standardów, które sobie wyznaczyliśmy na starcie i nie robić gwałtownych ruchów. Wtedy wszystko się uda.
A gdyby ktoś chciał otworzyć swoje Atelier Amaro? Zgodziłby się pan?
Absolutnie tak. Ja cały czas o tym myślę, by gdzieś jeszcze pokazać swoją kuchnię. Również poza granicami Polski.
Jakiś określony kierunek?
Coraz częściej spoglądam na Berlin. Jest niedaleko i nie byłoby problemów logistycznych z dostarczaniem polskich produktów. Żywe miasto i największy partner biznesowy Polski. Na dodatek czynsze w Berlinie są o 1/3 niższe niż w Warszawie.
Jaki szyld? Atelier Amaro?
Tak. Skoro dostałem odznaczenie od Michelin, to utwierdzam się w przekonaniu, że tę markę warto promować. Uznanie Michelin to niesłychana katapulta do rozwoju. Zanim je zyskałem, słyszałem głosy, że pierwsza gwiazdka powoduje wzrost obrotów biznesu o 40 proc. Jeżeli spojrzymy w nasze księgi, to rzeczywiście – wzrost wyniósł równiusieńko 40 proc.! Próba przebijania się bez tej gwiazdki w Berlinie byłaby znacznie droższa i trudniejsza.
Fragment wywiadu opublikowanego w miesięczniku "Własny Biznes FRANCHISING" nr 3/2014.
ZOBACZ W KATALOGU
PRZECZYTAJ ARTYKUŁY
Firmy gastronomiczne mogą domagać się zwrotu VAT
/27.10.2024
Przedsiębiorcy wygrywają z fiskusem walkę o zwrot VAT z tytułu stosowania 8 proc. zamiast 5 proc. stawki VAT przy sprzedaży dań na wynos.
Połączenie restauracji z produkcją piwa przyciąga klientów. Browar Korona postanowił to wykorzystać.
Niewinni Czarodzieje TrzyZero to biznes gastronomiczny, którego współwłaścicielem jest Kuba Wojewódzki. Teraz marka szuka franczyzobiorców.
Franczyzobiorca rzucił korporację dla rodziny i rozpoczął własny biznes. Wiosną tego roku otworzył własny punkt Bafra Kebab i już myśli o kolejnych.
– Nasza unikalność przyciąga klientów – mówi Orest Zahrodskyy, franchise manager Lviv Croissants.
NAJCZEŚCIEJ CZYTANE
Ile kosztuje McDonald's?
/18.01.2020
Żeby myśleć o otwarciu własnego McDonalda nie wystarczą tysiące ani setki tysięcy złotych . Potrzeba więcej. Ile? I co franczyzobiorca Złotych Łuków dostanie w zamian?
Rozważasz otwarcie firmy? Najpierw zainwestuj w subskrypcję magazynu "Własny Biznes FRANCHISING" i sprawdź, jaki biznes się opłaca! Tego nie przeczytasz w internecie!
Pieczarkarnia to opłacalny biznes nawet na niedużą skalę. Właściciel jednej hali zbiera plony co sześć tygodni. Gdy ma się więcej pomieszczeń – wtedy na zyski można liczyć co tydzień.
Franczyzobiorczyni Tax Safe z Krakowa dba o work-life balance, ale klientów cały czas jej przybywa. Jak sobie radzi?
La Mancha szuka partnerów szczególnie w Białymstoku i Szczecinie. Dlaczego to dobry moment na nawiązanie współpracy?
POPULARNE NA FORUM
Dolci Sapori - Mniami
https://youtu.be/kojfdVGqIY4?si=N1J9rlZC1jf4U-2y
Biznes, który bije rekordy
Niestety jako osoba która ma bezpośrednie doświadczenie z ta franczyza, nie moge polecic wspolpracy z nimi. Te artykuly maja na celu tylko nabijanie kolejnych klientow.
Dolci Sapori - Mniami
Jestem również osobą poszkodowaną przez tą firmę 574 720 428
Biesiadowo
Tak patrzę i biesiadowo pisze że ma 119 lokali. Ale na ich stronie nie ma nawet 50
Kawiarnie Cafe Nescafe
Nie chciałabym tej franczyzy
McDonalds opinie o franczyzie
Ja bym pomyślała o tej franczyzie
Doświadczenia z Bafra Kebab
Witam wszystkich, zastanawiam się nad otwarciem punktu Bafry Kebab. Czytając komentarze w internecie mam mieszane odczucia. Czy ktoś się tym interesował? Otworzył? Jakie...
Własny, mobilny punkt gastronomiczny lody, gofry, granita - sprzedaż
Dzień dobry, Noszę się z zamiarem sprzedaży przyczepy (cesja leasingu) po franczyzie znanej jako Lodolandia. Jeśli jest ktoś zainteresowany to zachęcam do...