Bar mleczny: Zysk na talerzu

Choć „mleczaki” kojarzą się z PRL-em, ich historia sięga 120 lat. Pierwszy bar mleczny otwarty został w Warszawie pod koniec XIX wieku przez Stanisława Dłużniewskiego – ziemianina i hodowcę krów. Bar nazywał się „Mleczarnia Nadświdrzańska”, a serwowano w nim dania jarskie na bazie mleka, sera, mąki i jaj. Mleczarnia szybko zyskała popularność wśród mieszkańców stolicy, co zaowocowało kolejnymi podobnymi lokalami już w całym kraju. Ich popularność wynikała w dużej mierze z rosnących cen żywności w odradzającym się po wojnie i zaborach kraju. Bary mleczne od początku stały się alternatywą dla droższych restauracji, tak było też w PRL-u i tak jest do dziś.

Biedak obok bogatego

Bary mleczne to najbardziej demokratyczne miejsca. W jednej kolejce po leniwe stoją ludzie o rozmaitej kondycji społecznej, od szefów dużych firm, artystów, po biednych emerytów oraz bezrobotnych. Ta specyfika barów mlecznych wynika z dwóch rzeczy: z jakości serwowanych dań i polityki państwa, ponieważ „bary mleczne są ważnym ogniwem w sieci pomocy społecznej” – głosi ustawa o pomocy społecznej. Już w dwudziestoleciu międzywojennym funkcjonowały specjalne rozporządzenia ministerialne, które regulowały ceny dań tak, aby każdego było stać na ciepły posiłek. Praktyka stosowana do dziś, choć w nieco zmienionej formie. Dziś państwo nie dyktuje już cen w jadłodajniach, ale chętnym na dotacje narzuca wysokość na dotowane produkty, co daje gwarancje niskich cen gotowych posiłków. Marża surowców nie może przekroczyć 30 proc.

O dotacje budżetowe może ubiegać się każdy przedsiębiorca prowadzący bar mleczny. – Wystarczy wypełnić wniosek i zgłosić się do miejscowej izby skarbowej – przekonuje Wiesława Dróżdż z Ministerstwa Finansów. Dotacja wynosi 40 proc. wartości surowców zużytych do produkcji dań, ale tylko jarskich (pełną listę dotowanych produktów publikuje ministerstwo). – To dzięki dofinansowaniu dania w barach mlecznych wciąż należą do najtańszych na rynku – dodaje urzędniczka.

Komercja w mlecznym barze

Na dotacje do posiłków nie liczy specjalnie Kamil Hagemajer, założyciel Jadłodajni Centralnej (do której należy bar mleczny „Prasowy”) oraz Massive Foods (która prowadzi bary „Mleczarnia Jerozolimska” w Warszawie). – Tak zaprojektowałem swój biznes, żeby bary zarabiały na siebie nawet bez państwowego dofinansowania – mówi przedsiębiorca. – Postarałem się m.in. o tańszy surowiec, ale nie z hurtowni, a od grup producenckich czy specjalistycznych składnic. Stworzyłem nawet specjalną platformę zakupową i logistykę dostaw produktów dla całej mojej grupy mlecznych barów. Platforma działa na zasadzie odwróconego sklepu internetowego i pozwala mi na codzienne zakupy bez konieczności magazynowania surowców, co jest bardzo kosztowne. Dzięki temu oszczędzam jakieś 20-25 proc. na zakupach – dodaje.

Ale to nie koniec poszukiwania oszczędności i udogodnień przez młodego biznesmana. Teraz Hagemajer finalizuje testowanie aplikacji dla swojej platformy zakupowej, która pozwoli innym właścicielom barów dołączyć do wspólnych zakupów. Przedsiębiorca liczy tu na efekt skali, który pozwoli jeszcze bardziej obniżyć koszty zakupionych surowców.
– Innym sposobem na zarabianie bez dotacji jest oczywiście opcja podniesienia ceny posiłków o kilka procent – dodaje Hagemajer. – I to wciąż będą tanie dania. Tyle że to byłoby pójściem po linii najmniejszego oporu, a na tym nigdy nie wychodzi się dobrze. Z drugiej strony plusem byłoby pozbycie się roboty papierkowej – mówi biznesmen. W barach mlecznych kontrole skarbówki i inspekcji pracy odbywają się częściej niż w innych miejscach, 30 proc. mojego czasu poświęcam na papierologię – kwituje z ironią.

Całkiem nietani tani bar

Bar mleczny to większa inwestycja niż na pierwszy rzut oka można się spodziewać. Finalny koszt będzie oczywiście bardzo zróżnicowany i zależny od stanu lokalu pod bar oraz rozmachu, z jakim zaprojektujemy wystrój. Niemniej średni koszt inwestycji w lokal o powierzchni 100 m² wyniesie 300-400 tys. zł. Drożej będzie w przypadku, gdy bar powstaje w lokalu, w którym nie było wcześniej gastronomii. Tu koszt adaptacji wzrośnie nawet o 1/3 w porównaniu do lokalu, w którym gastronomia wcześniej była. A największym wyzwaniem dla właściciela może być uzyskanie wszystkich pozwoleń. Procedury sanitarno-administracyjne wymagają dużo pracy projektowej. Realizacja projektu od podstaw może zająć nawet sześć miesięcy.

Nieco łatwiej jest w przypadku dostosowania lokalu, w którym wcześniej była gastronomia. Koszty są zdecydowanie niższe, a czas potrzebny na uruchomienie lokalu krótszy. – Warto o tym pamiętać przed wyborem miejsca na bar mleczny – przekonuje Hagemejer. – Ważne, żeby przed decyzją o adaptacji lokalu konsultować pomysł z technologiem, który przygotuje projekt. Studium projektu pozwoli określić wymagania dla lokalu szczególnie w zakresie wentylacji, bez której działalność będzie niemożliwa – dodaje przedsiębiorca. – Dobrze też skonsultować projekt ze wspólnotą mieszkaniową, jeżeli taka jest, jeśli adaptacja będzie wymagała ingerencji w części wspólne, np. poprowadzenia wentylacji lub przyłącza kanalizacyjnego. Bez zgody wspólnoty na wykorzystanie części wspólnych może to być bardzo trudne – kwituje.

Na koniec liczymy koszty wystroju i wyposażenie lokalu. Tu wartość inwestycji będzie wprost proporcjonalna do jakości wykończenia i zainstalowanego sprzętu. Oczywiście, nierzadkim sposobem, aby zaoszczędzić na starcie, jest zakup używanego sprzętu do kuchni, ale to może być oszczędność pozorna, bo prawdopodobieństwo awarii jest znacznie większe, a naprawy i przestoje kosztują. Ponadto, mimo że bar mleczny jest z zasady tanim barem, jego wystrój nie powinien być tandetny, bo tego klienci mogą nie przełknąć.

Mleczna legenda

Ze smakiem pożywią się na pewno klienci warszawskiego Baru Prasowego. Kultowego „mleczka”, który od blisko 60 lat jest ważnym miejscem na kulinarno-społecznej mapie stolicy. Dwa lata temu los baru był zagrożony. Gdy jego właścicielka przeszła na emeryturę, miasto uznało, że prestiżowy odcinek ul. Marszałkowskiej nie jest dobrym miejscem na tani bar dla miejskiej biedoty. Na znak protestu przeciw decyzjom urzędniczym okoliczni mieszkańcy i bywalcy „mleczka” dokonali tzw. społecznego otwarcia Prasowego, w którym organizowano pikiety i spotkania z urzędnikami w obronie „społecznego charakteru miejsca”. Determinacja protestujących była tak duża, że władze miasta w końcu uległy. Rozpisany został konkurs na wynajem tego lokalu pod działalność gastronomiczną, a dokładnie pod bar mleczny w myśl ustawy o pomocy społecznej.

Konkurs wygrała spółka Jadłodajnia Centralna, należąca do Kamila Hagemajera. – Z początku byłem przeciwny pomysłowi, ale z czasem przekonała mnie legenda związana z tym miejscem i zaangażowanie okolicznych mieszkańców – mówi przedsiębiorca. – Prasowy to ogromna powierzchnia (300 m²) i jeszcze większa tradycja. Zaangażowałem w jego odbudowę ogrom pracy i niemało pieniędzy. Zatrudniłem architektów i dekoratorów wnętrz. Wymieniłem przestarzałe instalacje i urządzenia – wylicza. – Słowem, odbudowaliśmy ruinę – dodaje.

Bar został odrestaurowany ze smakiem i wielką troską o detale sprzed lat, ruszył wiosną trzy lata temu. Ocalono posadzki z ceramicznych płytek, zachowano biało-czarną kolorystykę wnętrza oraz kraciaste obrusy i neon nad wejściem. Jak dawniej jadłospis układany jest z plastikowych literek wciskanych w czarną wielką tablicę. Jednak przywiązanie do tradycji nie oznacza odwrócenia się od współczesnych trendów. W Prasowym wygospodarowano miejsce na modny dziś social table, czyli tzw. stół społeczny przy którym odbywają się spotkania kulturalne, społeczne, lub po prostu siadają przy nim nieznający się goście. Są też: miejsce i podjazd dla wózków, przewijak i ekspres do kawy.

Cała inwestycja wyniosła nowego właściciela blisko 1 mln zł, ale opłaciła się. Dziś Prasowy to najefektowniejszy mleczak w Warszawie, odwiedza go nawet 500-700 osób dziennie. Do tego dochodzi minimum 70 tys. zł. rocznie dotacji z budżetu państwa – do czego wręcz obliguje nowego właściciela tzw. profilowana umowa najmu. Ale z tym bywa równie. – Nie skorzystałem w tym roku z tych dotacji, bo zabrakło w budżecie środków – mówi przedsiębiorca. – Ale nie narzekam, bo preferencyjna stawka czynszu w wysokości 12 zł za m2 to rewelacyjne warunki w porównaniu do komercyjnych stawek 100-200 zł za m² w centrum Warszawy. Oprócz tego tanie zakupy w zupełności pozwalają mi utrzymać niskie ceny.

W Prasowym nie można też realizować kuponów obiadowych wydawanym przez MOPS bezrobotnym mieszkańcom dzielnicy. Wartość takich kuponów to 12 zł, ale Hagemajer świadomie zrezygnował z tej formy. – To kwestia modelu biznesowego. Ja zdecydowałem się otworzyć to miejsce na ludzi, którzy z własnej woli chcą wybrać bar jako miejsce codziennego posiłku a nie dlatego, że mają kupon z Miejskiego Ośrodka Pomocy Społecznej – tłumaczy właściciel.

Bar we franczyzie

Najbardziej znaną na świecie siecią barów jest McDonald’s. To właśnie franczyza uczyniła z tych marek globalnych potentatów. Z barami mlecznymi jest nieco inaczej. Wprawdzie w PRL-u gross barów mlecznych należało do spółdzielczej marki Społem, jednak niewiele to miało wspólnego z franczyzą, jaką znamy współcześnie. Kamil Hagemajer, który w formie spółek prowadzi sieć sześciu barów mlecznych, sceptycznie podchodzi do franczyzy w barach mlecznych. – To specyficzne miejsca, często z sobie tylko znaną i niepowtarzalną legendą czy tradycją powstałą wokół danego baru. Oczywiście, technicznie można zrobić dwa, pięć czy dziesięć takich samych lokali, ale to bez sensu. Bo to, co w barze mlecznym jest najważniejsze, to atmosfera, jaką tworzą ludzie. Ludzie, którzy tam przychodzą, i osoby, które tam pracują. Tego nie da się skopiować i przenieść do innego lokalu. Każdy bar jest inny i taki musi pozostać, żeby być prawdziwym barem mlecznym, do którego zechcą przyjść klienci szukający autentycznego smaku – kwituje przedsiębiorca.